Sappiamo che è buono, che fa bene e che è l'ingrediente giusto per condire i piatti della cucina mediterranea. Ma quali sono le cose da sapere per scegliere il miglior olio extravergine di oliva? Perché l’olio pizzica in gola? E’ più buono l’olio verde o quello giallo? Sono tante le domande che ci facciamo quando dobbiamo scegliere l’olio extravergine da mettere in tavola, ecco sette consigli utili a fare la scelta giusta.
1 Il momento della raccolta
Utilizzare olive completamente mature non significa avere un olio migliore, anzi. E’ dalle olive a inizio maturazione, quelle raccolte prima del completamento del ciclo biologico, che si ottiene l’extravergine più ricco di antiossidanti. Nei prodotti da coltivazione bio la presenza di antiossidanti è generalmente superiore alla media. Raccogliere a date prestabilite non è la pratica preferibile: occorre sempre tenere conto dell’anticipo o del ritardo di maturazione legato al clima dell’anno.
2 La conservazione dell’olio extravergine
Come tutti i grassi l’olio extravergine di oliva va protetto da ossidazione e contatto con sostanze inquinanti. Odori, luce e calore ne alterano la qualitàquindi è importante prestare molta attenzione alla sua conservazione. L’olio assorbe facilmente gli odori, caratteristica che lo rende perfetto per la produzione di profumi, essenze, balsami e oli aromatizzati, ma che lo espone anche al rischio di impregnarsi di cattivi odori. Buona regola è conservarlo lontano da barattoli di vernice, detersivi molto profumati, locali con muffe o saturi di fumo di sigaretta. Luce e calore stimolano l’ossidazione dell’olio e il processo di irrancidimento. Chi imbottiglia da sé dovrebbe utilizzare recipienti pulitissimi e asciutti, possibilmente di vetro scuro e con tappo a vite. Il dosatore metallico, così pratico per evitare sgocciolamenti, andrebbe inserito solo prima dell’uso e poi sostituito con un tappo a vite, prima di riporre la bottiglia. La temperatura ideale di conservazione dell’olio è pari a 15° C: se non avete una cantina asciutta e ben areata cercate il punto più fresco (e buio) della casa. Gli esperti consigliano di consumare l’olio nella stessa annata di produzione, perché il contenuto di antiossidanti che lo preservano dall’irrancidimento si affievolisce nel tempo, ma resta commestibile fino a 20 mesi dalla spremitura. Si può quindi affermare che il contenuto di antiossidanti naturali di un extravergine unitamente al modo in cui lo si conserva ne definisce la durata. Il freddo non altera la struttura dell’olio e non condiziona la sua conservabilità.
3 Caroteni, clorofilla e olio giovane
L’olio giovane è già un prodotto al massimo della sua bontà. In uno due mesi dalla spremitura, infatti, l’extravergine definisce il proprio carattere mentre i suoi sapori si equilibrano. Non migliorerà nei mesi successivi. Caroteni e clorofilla sono pigmenti che contribuiscono al colore dell’olio. Durante la conservazione la clorofilla si degrada mentre il colore dell’olio diventa sempre più giallo. Caroteni e clorofilla svolgono azione antiossidante. Importante, per salvaguardare questa proprietà della clorofilla, è, ancora una volta, mantenere l’olio al buio.
4 Meglio verde o giallo?
Il colore dell’olio può andare dal verde al giallo, con infinite sfumature intermedie. Più è verde più è giovane, ottenuto da olive meno mature, ricco di clorofilla, pigmento che, come detto, degrada con il passare del tempo. Quando l’olio è giallo significa che prevalgono i caroteni, ed è ugualmente buono. Se invece il colore tende all’arancio-rossastro, significa che si è ossidato e non va utilizzato.
5 Olio che pizzica, cosa c’è da sapere
L’olio che pizzica in gola non è quello con l’acidità più alta, anzi. Un leggero pizzicorio indica bassa acidità e spremitura recente delle olive. A cosa serve misurare in laboratorio l’acidità di un olio? A definirne la percentuale di acido oleico e a indicare la qualità del prodotto. Più l’acidità è alta, infatti, più l’olio è di qualità scadente. Ad alzarla possono essere pratiche scorrette di produzione, ovvero utilizzo di olive troppo mature, tempi eccessivamente lunghi tra raccolta e lavorazione delle olive, disattenzione nella lavorazione.
6 I tipi di extravergine
Esistono tre distinzioni: oli dal fruttato leggero, dal fruttato medio e dal fruttato intenso. Il primo è tendente al dolce, morbido e di profumo delicato. Si presta a questi abbinamenti: fritture di pesce, stuzzichini di carne o pesce, salse bianche, insalate delicate, pesce al vapore, soffritti per pesce di mare, verdure all’agro. Il fruttato medio è un olio saporito, fragrante, da abbinare a: fritto di pesce di lago, pesce azzurro, creme di legumi, salsa verde, soffritto di carne bianca, pesce in carpione, zuppa di pesce, caprese di pomodoro e mozzarella, insalate di campo e insalata di arance, tonno marinato, verdure ripiene. L’olio fruttato intenso è penetrante e pizzica in gola. E’ perfetto per i cibi dalla struttura robusta: bollito di manzo, brasato o stracotto, carni rosse alla griglia, minestre di legumi, zuppe di verdura, ribollita, bruschette.
7 Più o meno digeribile degli oli di semi?
L’olio extravergine d’oliva ha un tasso di digeribilità molto elevato, superiore a quello degli oli di semi e anche del burro, dello strutto e del lardo. Per questo motivo, l’olio extravergine di oliva rientra nella dieta per lo svezzamento dei lattanti.
di Paola Magni
www.lifegate.it/persone/stile-di-vita/7-cose-da-sapere-sullolio-extravergine
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