Italia a Tavola
di Alessandro Creta
10 novembre 2023
Forse non tutti, almeno tra i consumatori, le conoscono. Forse non tutti sono nemmeno disposte ad acquistarle dai produttori, fermi probabilmente a un retaggio passato, a un'archetipo contadino e rurale, e fin troppo affezionati alla "tradizione", concetto sì affascinante ma a volte anche da saper superare a favore delle novità. Specialmente se le novità sono di questo tipo. Stiamo parlando delle bag in box, e almeno dal nome probabilmente in tanti rimangono con l'interrogativo. Per farla semplice, però, sono le confezioni di cui abbiamo familiarità in merito al vino da tavola, quello all'interno di una speciale sacca a sua volta contenuta in un box di cartone, con un piccolo rubinetto a fare uscire il prodotto.
Ebbene, se tanti di noi hanno utilizzato queste piccole box (da 5 litri prevalentemente) per spillare il vino, da qualche anno a questa parte ciò è possibile anche con l'olio extravergine di oliva.
Olio extravergine di oliva: un alimento da (saper) conservare
L'olio evo, un prodotto così importante ma probabilmente ancora fin troppo sottovalutato almeno dal consumatore medio. Un prodotto principe, cardine, della dieta mediterranea, relegato spesso a un ruolo marginale in cucina. Ritenuto ancora solamente un condimento e non un alimento vero e proprio, capace quando di qualità di apportare benefici alla salute grazie alle sue componenti. Polifenoli su tutti. Un prodotto in grado di combattere l'invecchiamento cellulare, quindi anche della pelle, che merita di essere conservato nel modo migliore possibile.
Solo così, infatti, può mantenere inalterate le sue qualità (seppur con una shelf life di un anno, un anno e mezzo se ben tenuto), assicurando benefici anche mesi dopo l'acquisto.
Bag in box: usata dai produttori e consigliata dagli esperti
A livello domestico il consumatore in fin troppi casi fa ancora affidamento alla bottiglia di vetro trasparente (assolutamente da evitare). Consigliate quelle in vetro scuro, così da non far passare la luce, e con la chiusura anti rabocco capace di evitare l'ingresso dell'ossigeno, altro nemico dell'olio. Negli ultimi anni però sta facendo capolino, per così dire, una nuova confezione capace di dimostrarsi efficace ed efficente allo stesso momento, in grado di garantire al meglio la conservazione del prodotto. Per l'appunto, la bag in box di cui sopra. Sempre più produttori la utilizzano, sempre più esperti di olio ed assaggiatori la consigliano. Cerchiamo di capire perché la bag in box potrebbe rappresentare il futuro dell'olio extravergine di oliva.
Come funziona la bag in box?
Il motivo per cui la bag in box è così consigliata? Il principale è dovuto all'impossibilità di far entrare l'ossigeno, elemento sì chiave in fase di degustazione di cogliere tutte le sfumature dell'olio evo, ma al contempo primo responsabile dell'ossidazione del prodotto. La sacca all'interno del bag in box è progettata, per l'appunto, per proteggere l'olio dall'aria.
La sua chiusura sigillata e il particolare design infatti impediscono all'aria di entrare a contatto con l'olio. Man mano che il liquido viene spillato dal rubinetto la sacca si comprime, riducendosi di volume, ripiegandosi su sé stessa senza formare bolle d'aria. L'olio evo, così, è al riparo dall'ossigeno e dai suoi effetti.
La bag in box è il futuro? Produttori ed esperti dicono di sì
A questo proposito abbiamo contattato alcuni addetti al settore, professionisti legati al mondo dell'olio tra esperti e produttori. Ecco cosa ci hanno raccontato della bag in box.
Piero Palanti, guida ExtraVoglio: «Bag in box, strappo col passato»
«L'olio è un prodotto particolare - afferma Piero Palanti, consulente esperto di olio e fondatore della guida ExtraVoglio - deve essere trattato in un certo modo ma purtroppo ancora in troppi casi viene gestito in modo sbagliato. Pensare come in casa ancora si utilizzino le latte, forse perché figlie di un retaggio contadino e passato al quale ancora tanti sono affezionati. La bag in box rappresenta una gestione diversa: solo per il fatto che non entri l'ossigeno mantiene l'olio molto più a lungo, e quello già è un grande beneficio. Il fatto che sia completamente riciclabile, poi, è sicuramente un punto in più. Il problema è un po' la sua gestione: un conto al ristorante, dove le bag in box ancora non attecchiscono per una questione di comodità: l'utilizzo dell'olio nelle cucine professionali è continuo, più veloce rispetto a casa, quindi ci vuole qualcosa di più rapido utilizzo. Io nelle mie consulenze con i ristoranti comunque la bag in box continuo a consigliarla, anche se il suo utilizzo lo vedo più sotto l'aspetto domestico. Capisco che è un cambio di abitudine, uno strappo col passato, però per il meglio.
Le rimostranze verso l'uso del bag in box, oltre magari al non sapere della loro esistenza, è anche relativo a un fatto mentale, culturale. Passare dalle bottiglie o dalle latte al cartone non è così immediato, anche perché le bag in box sono state sempre legate al vino sfuso, di qualità inferiore se vogliamo, quindi anche questa associazione mentale incide sulla scelta del consumatore. Di recente vengono realizzate anche le bag in box da 1 litro, secondo me sono una soluzione ottima. A livello domestico la difficoltà nell'utilizzo della bag in box sicuramente è quella legata al versare l'olio nella pentola, o portare l'olio a tavola. Per questo sarebbe meglio prima travasare il prodotto in piccoli contenitori, utilizzandolo poi in cottura o per condire. È sicuramente un cambio di abitudine ma a fin di bene. È sempre una questione di educazione del consumatore».
Fausto Borella, Accademia Maestrod'olio: «Bag in box, va educato il cliente»
«Le bag in box sono sicuramente il futuro dell'olio - ci dice invece Fausto Borella, fondatore dell'Accademia Maestrod'olio - solo per il fatto che quando spilli dal rubinetto, attraverso quell'involucro di alluminio, la massima conservabilità è garantita, perché l'aria non entra, a differenza della latta più classica. Il problema è che il consumatore ancora è poco educato in merito all'olio evo, quindi per motivi forse legati a una cultura passata preferisce acquistare la latta. La bag in è qualcosa di innovativo, molto piacevole: in cucina si può travasare l'evo in una bottiglietta scura per un veloce e facile utilizzo.
Secondo me il futuro, se verrà effettuata una buona opera di comunicazione, è della bag in box. In Spagna per esempio già in tanti la usano e da più anni, dimostrandosi anni avanti a noi sotto l'aspetto del packaging. Da noi va adeguatamente educato il consumatore, partendo dal fargli capire che mezzo litro d'olio extravergine non può costare meno di 12 euro. Poi bisogna cercare l'etichetta e l'olio giusto, terza cosa bisogna capire come chi ha fatto il bag in box è già oltre, dimostrando di avere una mentalità che già di per sé garantisce un buon prodotto di base. E come tale costa, perché la qualità si paga quanto deve essere pagata».
Michele De Palo, produttore pugliese: «Box, le uso già da anni»
«Io sono cinque anni che già utilizzo la bag in box - ci dice il produttore pugliese Michele Depalo - Non facendo entrare l'aria all'interno l'olio si conserva molto bene, mantenendo tutte le sue caratteristiche organolettiche e, di conseguenza, la sua bontà e benefici per la salute. Il cartone che costituisce l'imballaggio garantisce un buon isolamento termico, sicuramente inferiore rispetto per esempio alla latta. La sacca interna, certificata e realizzata in materiale che non rilascia nulla nell'olio, si riduce su se stessa man mano che si spilla l'olio, non facendo entrare l'aria. Sicuramente poi un altro punto di forza è la praticità di uso domestico per il consumatore: le bag in box, di varie forme e dimensioni, sono comunque abbastanza pratiche, facilmente riponibili nei pensili delle cucine, a differenza delle latte. Noto, comunque, molta diffidenza iniziale del consumatore rispetto alla bag in, ma poi quando la si utilizza si capisce effettivamente la sua utilità.
Per noi produttori, o perlomeno per quanto mi riguarda, il costo della box dai fornitori non è nemmeno così dissimile dalla latta, per questo sto cercando di puntare molto su questa nuova confezione. Il fatto che sia tutto riciclabile, poi, è un plus in più. La differenza con la bottiglia, se vogliamo vederla così, è che questa garantisce un utilizzo più “di fino”: la porti a tavola, la usi anche per versare l'olio in cottura, mentre la box non ti permette questa facilità. Ciò non toglie come dalla bag in si possa spillare l'olio in un piccolo contenitore da portare poi a tavola per un uso immediato. Vedo comunque una forte tendenza, in crescita, legata all'uso della bag in box, e credo che il futuro sia in qualche modo tracciato in questo senso».
https://www.italiaatavola.net/attualita-mercato/2023/11/10/mondo-olio-allineato-bag-in-box-sono-futuro-ecco-perche/100815/